Lo zafferano : storia

Gli stigmi di zafferano (Crocus sativus L., pianta della famiglia delle Iridacee) sono probabilmente la spezia più utilizzata fin dall’ antichità. Le prime testimonianze sull’ impiego di questo fiore violaceo risalgono a un papiro egizio del 1500 a.C., che ne esalta le caratteristiche terapeutiche. Anche i Greci e i Romani conoscevano bene le sue proprietà alimentari e curative. Il nome "zafferano" deriva dal persiano al zafran, che significa "giallo". Infatti, gli stigmi possiedono un eccezionale potere colorante e il loro impiego non era limitato alla cucina o alla medicina : venivano usati anche per tingere preziose stoffe, come tappeti e tessuti (toghe romane, sari indiani, vesti di monaci buddisti, ecc.), poiché il giallo è considerato un colore sacro, simbolo di ricchezza materiale e spirituale.

Si narra che lo zafferano sia stato introdotto in Europa dagli eserciti di Alessandro Magno, che l' avrebbero scoperto durante la conquista del Kashmir. Tuttavia, è più probabile che sia stato diffuso con la conquista araba del Nord Africa e di varie zone del Nord Mediterraneo. Dal IX secolo, lo zafferano fu coltivato regolarmente in Spagna, e ancora oggi viene raccolto nelle regioni della Mancha e di Aragona. Da qui, la coltura dello zafferano si estese in diversi paesi d' Europa, nonostante il re Filippo II avesse severamente vietato l' esportazione dei bulbi per mantenere il monopolio della coltivazione.

Oggi lo zafferano è coltivato principalmente in Iran, India, Spagna, Grecia e Marocco. Tuttavia, esistono coltivazioni "amatoriali" in molti altri paesi, che producono piccole quantità destinate principalmente ai mercati locali.

Botanica e coltura

Lo zafferano è una spezia 100% naturale, ottenuta dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, una piantina di circa 20-30 cm, dalla quale spuntano fino a quattro fiori, ciascuno contenente tre stigmi di colore rosso intenso. La sua coltivazione è molto laboriosa e richiede un ampio impiego di manodopera. La raccolta dei fiori deve essere eseguita esclusivamente a mano, poiché tutti i tentativi di meccanizzazione hanno dato risultati insoddisfacenti, con una notevole perdita di prodotto e distruzione delle coltivazioni.

Per ottenere un chilogrammo di stigmi di zafferano è necessario coltivare almeno un ettaro di terreno, piantando circa 50.000 bulbi e raccogliendo a mano circa 150.000 fiori. Lo zafferano fiorisce tra la fine di ottobre e i primi di novembre di ogni anno. I fiori vengono raccolti uno per uno all’ alba, e solo in serata si separano i petali e gli stami dagli stigmi, che vengono poi essiccati mediante tostatura accurata.

Il notevole impiego di manodopera richiesto e la dipendenza dalle variazioni climatiche giustificano l’ elevato valore commerciale dello zafferano, comunemente chiamato "Oro Rosso". Tuttavia, pur essendo considerata la spezia più cara al mondo, basta una minima quantità per profumare e colorare naturalmente i piatti.

Proprietà e benefici dello zafferano : il fiore della salute

Lo zafferano vanta una lunga storia come pianta medicinale : sebbene non siano ancora stati condotti studi conclusivi, gode della fama di essere un toccasana per l’ organismo umano grazie ai suoi principi attivi.

Le tre componenti principali dello zafferano sono :

• Crocina : da cui dipende la pigmentazione gialla caratteristica dello zafferano
• Picrocrocina : che conferisce il caratteristico sapore agrodolce
• Safranale : un olio eterico essenziale, responsabile del suo inconfondibile profumo

Grazie alla sua elevata idrosolubilità, le proprietà dello zafferano risultano particolarmente assimilabili dall' organismo e viene spesso utilizzato poiché sembrerebbe favorire la normale funzione digestiva.